Παρασκευή, 6 Απριλίου 2012

υπέροχα τσουρέκια με χιλιάδες κλωστές......!


      Τι δράμα και αυτό ? Να παιδεύεσαι , να χτυπιέσαι , να γίνονται τα χέρια σου κουλά και να μην έχει το άτιμο κλωστές ! Δυο χρόνια παιδευόμουν με τα ζυμάρια για τσουρέκι . Το τι ποσότητες πετάξαμε δεν λέγεται ...Κάθε τρείς και λίγο έκαναν τσιμπούσι τα αδέσποτα και τα πετούμενα της Κηφισιάς !
      Μια μέρα -τι μέρα μαύρα μεσάνυχτα ήταν- έπεσα πάνω στο άρθρο της Royal Coconut και είπα μέσα μου ότι μπορεί να υπάρχει και μία ακόμα ελπίδα . Διάβασα τις συμβουλές της και είπα την επόμενη να δοκιμάσω και την συνταγή της ! Εκτός του ότι μοσχομύρισε όχι το σπίτι αλλά το τετράγωνο η γεύση ήταν ονειρεμένη.......αφράτη , απαλή , μοσχομυρωδατη ζύμη που θα σας μαγέψει....και με κλωστές ! Πολλές πολλές ! Πάρα πολλές μη σας πω ! Έτσι μπήκα στην διαδικασία να δοκιμάσω και άλλη μια συνταγή παλιά .

      
Σε όλες τις συνταγές που είχα βρεί όλοι είχαν ακούσει την Βεφα που λέει να μην παιδεύουμε πολύ την ζύμη . Τελικά αυτός είναι ένας λόγος αποτυχίας . Στην αρχή η ζύμη σου φαίνεται κολλώδης και λές να βάλω λίγο αλευράκι ακόμα , στο τέλος όμως όταν ψηθούν καταλήγουν τουβλάκια . Άρα λοιπόν ζυμώστε και ξαναζυμώστε και ξαναμαναζυμώστε ! Παιδέψτε την ζύμη σας γιατί έτσι θα δέσει και θα σφίξει χωρίς έξτρα αλεύρι !!! Όσο πιο καλά ζυμωθεί και ενσωματωθεί το αλεύρι τέλεια στα υγρά υλικά τόσο πιο καλά θα αναπτυχθεί η γλουτένη . Η γλουτένη σε συνεργασία με την μαγιά είναι οι παράγοντες που φουσκώνουν την ζύμη .

     Το είδος του αλεύρου παίζει ρόλο σε σημαντικό βαθμό καθώς ένα δυνατό αλεύρι περιέχει αρκετή γλουτένη άρα θα μπορέσει να σηκώσει το αρκετό βούτυρο (10% του αλεύρου) που περιέχουν συνήθως τα τσουρέκια . Κατά το δίπλωμα -τράβηγμα της ζύμης ένα απλό αλεύρι θα σπάσει και δεν θα μπορέσουν να δημιουργηθούν τα στρώματα βούτυρου-ζύμης που είναι υπεύθυνα για τις κλωστές .

       Το μυστικό είναι να παίρνουμε ζυμάρι από έξω και μα το διπλώνουμε προς το κέντρο της ζύμης . Η γειτόνισσα μας τραβάει απλά το ζυμάρι της ! Σκεφτείτε την κίνηση του μίξερ και μην ζυμώσετε με μπουνιές επ'ουδενί ! Ζυμώστε δυνατά μέχρι όμως να βάλετε το βούτυρο . Τότε την παίρνουμε με το καλό την ζύμη μας . Της λέμε και κανένα γλυκόλογο , μην στραβώσει ...Δεν είναι ανάγκη να σας βγεί η ψυχή στο ζύμωμα απλά αναθέστε αυτή την δουλειά στο μίξερ σας ! Εγώ και στις δύο συνταγές που έκανα χέρι δεν έβαλα παραμόνο στο πλάσιμο ! Τα υλικά σας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου !
       Ένα άλλο θέμα που ήδη ανέφερα στα ψωμάκια είναι η θερμοκρασία του γάλακτος να μην είναι πάνω από 39° C . Στους 40° C καταστρέφεται η μαγιά ! Άρα το γάλα χλιαρό και όχι καυτό !  Στο τσουρέκι οι πετυχημένες συνταγές έχουν την αναλογία αλεύρι -υγρά 2:1 .  Και για κάθε 100γρ αλεύρι βάζουμε 10γρ μαγιά . Στις δυο συνταγές που θα βρείτε παρακάτω η μία έγινε με μαστίχα-μαχλέπι και η άλλη μα κακουλέ-μαχλέπι . Και οι δυο νοστιμότατες αλλά! αυτή με το κακουλέ είναι απειροελάχιστα πιο κοντά στην γεύση των έτοιμων ! Σαν υφή και γεύση και οι δύο αποδίδουν τα ίδια .  Και στις δυο εγώ πρόσθεσα 50 γρ παραπάνω ζάχαρη και στην μαστίχα-μαχλέπι  80γρ αλεύρι ακόμα στο 1/3 της συνταγής .
Σας παραθέτω τις συνταγές που χρησιμοποιώ για σίγουρη επιτυχία :
ΣΥΝΤΑΓΗ 1
Τσουρέκια της Royal-coconut  με υπερπλήρεις οδηγίες θα βρείτε εδώ! Σε αυτή την συνταγή εγώ πρόσθεσα μόνο 50 γρ ζάχαρη ! Δεν χρειάζεται τίποτα άλλο !

Για 2 μεγάλα Royal τσουρέκια

500 gr. Αλεύρι δυνατό (εδώ τύπου 550)
50 gr. Μαγιά νωπή
200 gr. Ζάχαρη  (εγώ βάζω 250γρ εάν τα θέλετε σχετικά γλυκά βάλτε 300γρ)
100 gr. Βούτυρο
2 αυγά και 2 κρόκους
1,5 κουταλάκι μαχλέπι αλεσμένο
7 κόκκους κακουλέ αλεσμένους εάν βρείτε πράσινο κακουλέ καλύτερα
150 gr. γάλα εβαπορέ 10% λιπαρά εγώ βάζω κανονικό φρέσκο γάλα
αυγό για το άλειμμα

εκτέλεση

Ετοιμάζετε το προζύμι λιώνοντας την μαγιά στο ζεστό γάλα, μαζί με μια κουταλιά ζάχαρη και μερικές κουταλιές αλεύρι (περίπου 7) ώστε να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός. Σκεπάζετε με μια πετσέτα και την αφήνετε μέχρι να σχηματίσει φουσκάλες. Κατόπιν την αναμιγνύετε με τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βούτυρο. Ζυμώνετε πολύ καλά. Η ζύμη κολλάει ελαφρά οπότε αν δεν έχετε mixer, την πιάνετε απλά από την μια άκρη και την κοπανάτε στον πάγκο μερικές φορές. Την σκεπάζεται αρχικά με μια στεγνή πετσέτα και μετά με μια ελαφρά βρεγμένη. Τυλίγετε με μια ζεστή κουβέρτα και την αφήνετε για 20-30 λεπτά να ανεβεί. Ανοίξτε την και αλείψτε την με βούτυρο διπλώνοντας την παράλληλα. Σκεπάστε την ξανά και αφήστε την και πάλι για 3 ώρες να ανεβεί. Χωρίστε την σε 2 μέρη και το κάθε μέρος σε κορδόνια. Πλέξτε τα ανάλογα με την όρεξη και την φαντασία σας. Αφήστε τα να φουσκώσουν. Αλείψτε τα με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αφήστε τα να στεγνώσουν και αλείψτε τα άλλη μια φορά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς (εμένα ο φούρνος είναι λίγο δυνατός όποτε καλύτερα να τα ψήσετε αρχικά στους 190 βαθμούς και μετά τα 10 πρώτα λεπτά να χαμηλώσετε την θερμοκρασία στους 175) για 30 περίπου λεπτά. Δοκιμάστε με μια οδοντογλυφίδα αν είναι μέσα ακόμα νωπά. Μην τα παραψήσετε και στεγνώσουν. Και μην ξεχάσετε να βάλετε νερό να βράζει στο πάτο του φούρνο για τα 10 πρώτα λεπτά. Βγάλτε τα και σκουπίστε τα αμέσως με μια στέγνη πετσέτα. Θα είναι τα πιο μυρωδάτα, αφράτα και πεντανόστιμα τσουρέκια που φάγατε και φτιάξατε ποτέ. Με Κλωστοwarranty

ΣΥΝΤΑΓΗ 2
Η άλλη συνταγή που χρησιμοποιώ είναι η παρακάτω . Εγώ κάθε φορά κάνω το 1/3 γιατί είναι τεράστια η ζύμη . Στο 1/3 βγάζει ένα μεγάλο τσουρέκι +2 μεσαία  Ή  2 τεράστια .  Εδώ προσθέτουμε ζάχαρη και λίγο αλεύρι .
2 κιλά αλεύρι σκληρό νο1 αμερικάνικο (εμένα παίρνει +80γρ στο 1/3 άρα +240 σε όλη την δόση)
600γρ ζάχαρη (στο 1/3 προσθέτω + 50 γρ  άρα +150γρ σε όλη την δόση)
500γρ φρέσκο βούτυρο
9 αυγά
1+ 1/2 φακελάκι μαστίχα τριμμένη στο γουδί ή στο multi με 1 κουταλιά ζάχαρη  
1 φακελάκι μαχλέπι βρασμένο σε 1/2 ποτήρι νερό (εγώ απλά το αλέθω στο multi με την μαστίχα)
200γρ μαγιά νωπή
400ml γάλα
ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο
2 κρόκους για άλλειμα (εγώ βάζω μόνο ασπραδι + νερό)
 αμύγδαλα φιλέ  

εκτέλεση
Ζεσταίνουμε  το γάλα και μέσα διαλύουμε την μαγιά .

Κοσκινίζουμε απο πάνω περίπου 500γρ αλεύρι (170γρ για το 1/3)  . Ανακατεύουμε καλά να γίνει χυλός και το αφήνουμε 2,5 - 3 ώρες να φουσκώσει . Μπορούμε  να κάνουμε το προζύμι από το βράδυ . Και χρόνο γλιτώνουμε και πιο παραδοσιακά γίνονται .

Χτυπάμε στο μίξερ 6-7 λεπτά την ζάχαρη με τα αυγά να γίνει κρέμα
.

 Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι , κάνοντας μια λακουβίτσα στο μέσον και προσθέτουμε το μείγμα  ζάχαρη-αυγά , 1 φλυτζανάκι του καφέ νερό απο το μαχλέπι , την μαστίχα και το προζύμι .

Ζυμώνουμε πιάνοντας το ζυμάρι απο την άκρη της λεκάνης προς το κέντρο . Την ζύμη την ζυμώνουμε όσο πιο πολύ μπορούμε με τον ιδιο πάντα τρόπο , τραβώντας την και οχι πατώντας την (περίπου 15-20 λπτά) .


Τέλος προσθέτουμε και το βούτυρο χλιαρό και ζυμώνουμε διπλώνοντας και τραβώντας την ζύμη μέχρι να ενσωματωθεί τελείως (περίπου 10 λεπτά) .




Αφήνουμε την ζύμη σε ζεστό μέρος σκεπασμένη για 2,5-3ώρες να φουσκώσει .


Μόλις φουσκώσει , την ξαναζυμώνουμε για λίγο και την βάζουμε να φουσκώσει μια ακόμα φορά .


Αφού γίνει και το δεύτερο φούσκωμα την πατάμε ελαφρά να ξεφουσκώσει . Χωρίζουμε την ζύμη σε 6 τμήματα . Αυτά θα μας δώσουν 2 τσουρεκια με 3 κορδόνια το κάθε ένα .


Πλάθουμε τα τσουρεκια με όσα κορδόνια θέλουμε 3 , 4 , 5 ή 6

Τα βάζουμε σε βουτυρωμένη λαμαρίνα ή σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλήτικό χαρτί  ( εγώ τα έβαλα πάνω στην σχάρα με αντικολλητικό χαρτί  )  και τα αφήνουμε να φουσκώσουν  . Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 °C και βάζουμε μέσα ενα ταψάκι με νερό βραστό το οποίο το αφήνω και κατά την διάρκεια του ψησίματος . Αλείφουμε τα τσουρέκια με ένα ασπράδι και ελάχιστο απο τον κρόκο . Μετα απο 2-3 λεπτά τα επαναλαμβάνουμε το άλλειμα με το ασπράδι . Τέλος τα περνάμε και ένα άλλειμα με νερό σκέτο και ραντίζω και λίγο νεράκι έξτρα απο πάνω .


 Πασπαλίζω με φιλέ αμυγδαλο αν θέλω . Ψήνω στους 170°C για 20-30 λεπτά . Επειδή ο δικός μου φούρνος είναι δυνατός τα βάζω στην κατω κατω εγκοπή αλλά και πάλι ψιλοαρπάζουν , οπότε βάζω μόνο ψήσιμο με την κάτω αντίσταση και τα σκεπάζω με αντικολλητικό χαρτί . Καλό έιναι να μην τα παραψήσετε γιατι θα στεγνώσουν και εσωτερικά !
 



Καλή επιτυχία!

12 σχόλια:

  1. gia soy mhna epesa panv sthn syntagh kai lev ayrio na ta jekiniso απλα μπορεις εσυ να μου πεις πια απο τις 2 συντ;γες ειναι καυτερη και πια η διαφορα. ακομα γιατι να βαλουμε 2 φορες να φουσκωσουν εαν παραλειψουμε την μια φορα παιζει ρολο??///

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. γειά σου!είμαι εκτός Αθηνών και δεν εχω συχνη προσβαση σε internet οπότε απαντω τώρα που το είδα . Οι δυο αυτές συνταγές είναι οι αγαπημένες μου μετά απο πολλές πολλές συνταγές που δοκίμασα . Η μόνη τους διαφορά είναι το άρωμα . Σαν υφή και οι δυο είναι ίδιες ! Να θυμάσαι πως η ζύμη του τσουρεκιου κολλάει λίγο οπότε μην προσθέσεις αλεύρι καθώς θα γινουν σφιχτά . Και απο αλέυρι σε αλεύρι εγω βρήκα μεγάλη διαφορά (ως 150γρ παραπάνω αλέυρι χρειάστηκα ). Για να τα πλάσεις πιο ευκολα λιωσε λιγο βουτυρακι και βούτα τα χερια σου μεσα ετσι θα πλαστούν πιο ευκολα . Οι κλωστες ειναι θεμα ζυμωματος . Οι φωτογραφιες ειναι απο την δευτερη συνταγή . Μπορείς να φτιάχνεις μια φορά το μηνα μικρά και να τα βάζεις αφου ψηθούν στην καταψυξη . Οποτε εχεις πάντα τσουρεκάκια για το σχολείο των παιδιών , για πρωϊνό , για τον καφέ κτλ. Πάντως δοκιμασε να τα κάνεις και δεν θα το μετανιώσεις !! Όσο για το δεύτερο φούσκωμα δεν ειναι απαραότητο , μπορείς να το παρακάμψεις αλλά με το ένα ακόμα φούσκωμα γίνονται λίγο καλύτερα νομίζω .. Η δεύτερη συνταγή μου γίνεται καλύτερη αν κάνω το 1/3 παρά το 1/2 !

    Ξεκίνα απο την δευτερη και μην κάνεις το δευτερο φουσκωμα για αρχή ! και οτι θελεις εδω ειμαι ! -θα απαντησω πιο συντομα καθως θα επιστερψω Αθηνα την Δευτερα..- !!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. πιο ειναι το αλευρι τυπου 550????

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Είναι το αλεύρι το σκληρό για ψωμάκια και τσουρεκακια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Πολύ ωραία τα τσουρεκια σου!!!ήθελα να ρωτήσω!η ζύμη σου όταν τα πλαθεις είναι ελαφρώς υγρη εξαιτίας του βουτύρου η στεγνή???και η κρουστα τους είναι μαλακή και λεπτη??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ναι η ζύμη είναι μαλακή πολύ και ψιλοκολλάει ! για να τα πλάσω λαδώνω καλά τα χέρια μου με βούτυρο ή κάποιο σπορέλαιο ! όσο πιο μαλακή είναι η ζύμη τόσο πιο αφράτα θα βγούν! είναι σημαντικό να έχει αρκετή υγρασία το ζυμάρι ! ιδανικά πριν το ψήσιμο ψέκασε μπολικο νεράκι !

      Διαγραφή
    2. ναι και η κρούστα είναι μαλακή και λεπτή!

      Διαγραφή
  6. DIMITRA THODORIS ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΣΑ ΜΕ ΤΙΠΟΤΑ ΝΑ ΚΑΝΩ ΤΗΝ ΖΥΜΗ. ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΤΙ ΦΤΑΕΙ ΑΛΛΑ ΜΟΥ ΒΓΗΚΕ ΠΟΛΥ ΝΕΡΟΥΛΗ ΣΑΝ ΖΥΜΗ ΤΟΥ ΚΕΙΚ. ΜΕ ΤΙΠΟΤΑ ΔΕΝ ΓΙΝΟΤΑΝ ΚΟΡΔΟΝΙΑ. :-(

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. εφτιαξα τη συνταγη νο 2 ακριβως οπως ελεγες ολα ζυγισμενα σε ζυγαρια ακριβειας. ειναι αφρατα και με πολλες κλωστες αλλα δεν μου κρατησαν τον ογκο απλωσαν μηπως ηθελαν κ αλλο αλευρι?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. kai mena mou aplwsan ,teleia geusi k afrata ,alla aplwsan elafra ,ti na ftaiei arage ? :(

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Πόση προτείνει πρέπει να έχει το αλεύρι?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για το απλωμα παιζει μεγαλο ρολο το ταψι σε εναμεγαλο ταψι που χωρανε τρια τσουρεκια αν βαλεις 2 θα απλωσουν και επισης το ταψι να εχει και πλαινα να μην ειναι ρηχο !!!

      Διαγραφή