Τετάρτη, 14 Μαρτίου 2012

μπεζέδες με ιταλική μαρέγκα!



        Γενικώς με τις μαρέγκες είπαμε έχω μια ιδιαίτερη σχέση ! Ο ταλαίπωρος ο άντρας μου ακόμα θυμάται εκείνη την εβδομάδα που αντί για φαγητό , κάθε μα κάθε μέρα έψηνα μαρεγκάκια για να καταφέρω να τα πετύχω όπως ήθελα ! Μέχρι και θερμόμετρο φούρνου τον έστειλα και βρήκε για να ελέγξω την ακριβή θερμοκρασία του φούρνου μου ! Και όντως , εκεί ήταν το μυστικό !

       Αλλά επειδή ποτέ μια μέθοδος δεν είναι αρκετή δοκιμάζουμε και τις υπόλοιπες διαθέσιμες! Την ιταλική μαρέγκα την είχα χρησιμοποιήσει κυρίως για επικαλύψεις τούρτας αλλά και cupcake , πρόσφατα ανακάλυψα μια συνταγή με αυτή την μέθοδο για μαρεγκάκια ! Μετά από την απαραίτητη δοκιμή , την μοιράζομαι μαζί σας !
Η συνταγή προϋποθέτει θερμόμετρο καραμέλας , οπότε προμηθευτείτε το ! Δεν είναι όμως ακατόρθωτη και χωρίς αυτό εδώ που το σκέφτομαι !

      Σας δίνω την αρχική δοσολογία την οποία μπορείτε να διπλασιάσετε ή να τριπλασιάσετε μετά την πρώτη δοκιμή σας , καθώς θα διαπιστώσετε ότι σε μια-δυο μέρες δεν θα υπάρχει ούτε για δείγμα !
Η δόση αυτή μου έβγαλε 15 μικρά μαρεγκάκια !

υλικά

60 γρ.  caster sugar (ή αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε απλή κρυσταλλική)
30 γρ. ασπράδι αυγού
20 γρ. νερό
6 γρ. caster sugar (ή αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε απλή κρυσταλλική)

 Η caster sugar είναι πολύ ψιλή ζάχαρη , ένα βήμα πριν την άχνη δηλαδή . Μπορείτε να την φτιάξετε και μόνοι σας απλά βάλτε στο multi απλή κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπήστε την για μερικά δευτερόλεπτα ! Et voila! Τώρα έχετε caster sugar!

εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τα 60 γρ. ζάχαρη + το νερό  και φέρτε τα σε σημείο βρασμού . Στην δόση αυτή  επειδή είναι μικρή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο μπρίκι . 

Χαμηλώστε το μάτι και αφήστε να ανέβει σιγά σιγά η θερμοκρασία .

Όταν φτάσει στους 110 °C , βάλτε τα ασπράδια + τα 6 γρ. ζάχαρη στο μίξερ και χτυπήστε τα μέχρι να γίνει πολύ σφιχτή μαρέγκα . 

Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 120 °C τότε αργά αργά και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνουμε στη μαρέγκα το σιρόπι . Προσοχή όμως το σιρόπι πρέπει να πέσει αργά και σταθερά σάν να σχηματίζει ένα λεπτό κορδόνι !

Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα εντελώς . Τώρα έχετε μια λεία και γυαλιστερή μαρέγκα .

Την βάζετε σε κορνέ και σχηματίζετε ροζέτες ! Ψήνετε στους 70°C για περίπου 1,5 ώρα εάν τις θέλετε μαλακές μέσα αλλιώς εάν τις θέλετε στεγνές συνεχίστε το ψήσιμο περισσότερο .

Μετά από πολλές δοκιμές , κατάλαβα ότι για να μείνουν ολόλευκες οι μαρέγκες μας και χωρίς σκασίματα , παίζει ρόλο η θερμοκρασία του φούρνου . Όσο πιο χαμηλή η θερμοκρασία τόσο πιο λευκές θα διατηρηθούν ! 

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!


1 σχόλιο:

  1. Καλό είναι να αναφέρουμε την πηγή ε;
    http://hoglundshomemade.blogspot.gr/2011/06/italian-meringue.html

    ΑπάντησηΔιαγραφή