Πέμπτη, 22 Μαρτίου 2012

Μέθοδος Tangzhong / Water roux !

      Υπάρχουν άπειροι τρόποι και άπειρες συνταγές για ψωμένιες συνταγές . Είτε αυτές είναι γλυκές είτε αλμυρές μπορούμε να επιλέξουμε διάφορες μεθοδολογίες . Παρακάτω θα σας περιγράψω μία μέθοδο λίγο ιδιαίτερη αλλά με εξαιρετικά αποτελέσματα . Η μέθοδος αυτή δίνει αφράτα και αέρινα ψωμάκια , πολύ ενυδατωμένα εσωτερικά !
Το ψωμάκι διατηρείται μαλακό για αρκετές μέρες !
      Τι είναι το tangzhong? Είναι μια πολύ παλιά κινέζικη/Γιαπωνέζικη μέθοδος η οποία αρχικά χρησίμευε για τα dumplings . Eυρέως γνωστή και στην Ευρώπη έγινε πριν μερικά χρόνια χάρη στην Υvonne Chen και το βιβλίο της ! Η μέθοδος αυτή παρασκευάζει ένα "προζύμι" το οποίο προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά του ψωμιού μας !
     Χρησιμοποιούμε δύο υλικά : νερό και αλεύρι , σε αναλογία 5:1 . Δηλαδή για 5 μέρη νερού προσθέτουμε  1 μέρος αλεύρι  , τα οποία θερμαίνουμε μέχρι τους 65 °C ώστε να πάρουμε ένα μείγμα σαν πάστα , σαν την υφή και την πυκνότητα της μαγιονέζας .
      Η γλουτένη του αλεύρου , απορροφά την υγρασία και διογκώνεται . Το "προζύμι" αυτό είναι το λεγόμενο "μυστικό υλικό" για αφράτα , μαλακά , ελαστικά και ενυδατωμένα  ψωμάκια! Η μέθοδος είναι ιδανική για ψωμί του τόστ αφράτο χωρίς να είναι απαραίτητη η προσθήκη χημικών!
υλικά:

250 ml νερό
50 gr αλεύρι σκληρό

εκτέλεση :
Τοποθετώ πάνω σε μια ζυγαριά ένα κατσαρολάκι και προσθέτω 250 ml νερό και 50 gr αλεύρι σκληρό .

Ανακατεύω με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι τέλεια , χωρίς να υπάρχουν σβόλοι .
Βάζω μέσα στο κατσαρολάκι  ένα θερμόμετρο και μετά πάνω στο μάτι της κουζίνας .
Ανακατεύω συνεχώς μέχρι να  αρχίσει να πήζει ! Ο χρόνος που χρειάστηκε ήταν 3 λεπτά απο την στιγμή που άναψα το μάτι . Το ρού μας είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 65 °C .
Ένα κόλπο να καταλάβετε οτι είναι έτοιμο είναι όταν αρχίσει να πήζει και να σχηματίζονται "γραμμές" . Σαν την υφή που έχει η κρέμα βανίλιας (άνθος αραβοσίτου) .




Αδειάζουμε το ρού σε ένα μπόλ και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να συγκεντρώσουμε εμείς τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής μας .

Μια δοκιμή θα σας πείσει!!

2 σχόλια:

  1. Πολυ αναλυτικη παρουσιαση, μπραβο
    Εαν καταλαβα, αυτη η παρασκευη ειναι για να μπει σε μια παρασκευει ψωμιου.
    Δηλαδη το ψωμι θα εχει και την μαγια μαζι με τα υπολοιπα υλικα?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. γεια σου ! σου απαντώ λίγο καθυστερημενα καθως βρισκομαι εκτος Αθηνων και σπάνια εχω προσβαση στο internet εδώ . Ναι , η παρασκευή αυτη λειτουργεί σχεδον ως προζύμι . Μόνο που την μαγία την προσθέτεις με τα υπόλοιπα υλικά . Δηλαδή φτιάχνω το water roux , σε ένα μπόλ βάζω αλεύρι αλάτι γάλα ή νερό μαγιά και προσθέτω το roux . Η αναλογία είναι 200γρ roux για 500γρ αλεύρι . Το υγρό το προσθέτεις σιγά σιγα μέχρι να δείς οτι η ζύμη είναι μαλακή αλλά δεν κολλάει . Εχω στο πρόγραμμα να αναρτήσω μια συνταγη για ψωμι με water roux . Το ψωμι παραμένει εξαιρετικά μαλακό για 5-6 μέρες . εάν κάνεις ψωμάκι περιμένω τα σχόλια σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή